Hur rökt skinka är gjord – material, historia, som används, industri, Historia, Råvaror

Hur rökt skinka är gjord - material, historia, som används, industri, historia, råvaror saltlösning är

Rökt skinka

Rökt skinka är en populär servering av kött, skär från fläsk benet. Det är botas med salt och kryddor, sedan utsattes för långsam och stadig värme för olika perioder. Rökning genomförs i en särskild avdelning som kallas en ugn.

Historia

Kemikalier från träet under rökningsprocessen fördröjer tillväxten av mikroorganismer. Likaså kan det i härdning, reducerar saltet mängden tillgängligt vatten för bakterier att växa.

Griskött har alltid varit en populär kött för många civilisationer grund av den lätthet att höja grisar och bevara kött. Folk började höja grisar om samtidigt som de etablerade grupp bosättningar. Av 600 f Kr . grisuppfödning var en blomstrande industri. Grisar fördes till den nya världen av spanska upptäcktsresanden Hernando de Soto i det sextonde århundradet och blev snart en stor handelsvara här.


Ett antal kulturer, såsom ortodoxa judar och muslimer, förbjuda ätandet av griskött. förbud Denna mat går till antiken när egyptierna bara åt fläsk under bedrifter guden Osiris.

Råmaterial

Idag är grisar höjs runt om i världen, framför allt i områden med tempererat klimat och täta befolkningsgrupper. Kina och USA är de största producenterna av grisar. Grisuppfödning innehåller en kombination av penna-uppfödning och betesmatning. Domesticerade grisar utfodras en diet bestående av majs, spannmål, rotfrukter och frukter.

Tamgrisar når i allmänhet sin marknadsvikt av 175-240 pund (79.4-108.9 kg) i åldrarna fem och 11 månader. På den tiden de förs till slakteriet. De specifika snitt skapas sedan från slaktkropparna. Skinkan del, skär från benet, härdas sedan och rökte.

Före rökning, är fläsk nedsänkt i en saltlösning innehållande vatten, salt och socker. Betnings kryddor (muskotblomma, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel, pepparkorn och lagerblad) och vitlök kan också tillsättas.

Med rätt typ av trä är viktigt för en framgångsrik rökning. Träet måste vara en som brinner långsamt och stadigt. Icke-harts träslag, t.ex. bok, ek, kastanj, och hickory är de vanligaste typerna som används för rökning. Aromatiska örter som enbär, lagerblad, salvia, och rosmarin kan också tillsättas. Omvänt, trän som innehåller harts, såsom tall, kommer ge en bitter smak till köttet.

Rökning ugnar är byggda i en mängd olika mode. De kan vara murad skorsten-liknande strukturer eller trummor av rostfritt stål. Insidan kan fästas med rack eller krokar. Bränslet laddas in i botten och täckt med en perforerad platta, så att röken kan filtrera genom till skinkan.

Skinkan injiceras med saltlösning, indränkt därefter i en saltlösning. Skinkan är sedan hängde och rökt i en ugn.

tillverknings
Bearbeta

Saltning skinkan

  • 1 Innan skinkan kan rökas, måste den läggas i blöt med en saltlösning. Första lösningen injiceras från en saltlösning pump i den tjockaste delen av köttet, företrädesvis nära benet. I likhet med en injektionsnål, har köldbärarpumpen en lång ihåligt rör med rader av hål längs sidorna. När kolven trycks ned, är saltlösningen tvingas genom hålen in i vävnaderna.

En typisk saltlösning kan bestå av fem gal (19 1) vatten, 5 pund (2,3 kg) salt, 1 pund (0,5 kg) vitsocker och ett uns (28 g) av salpeter (natriumnitrat). Om en mild härdning är önskvärt, är förhållandet 1 fl oz / lb (28 g / 0,5 kg) av kött. För en starkare bot, är förhållandet ökas till 1,5 fl oz / lb (42,5 g / 0,5 kg).

Blötläggning skinkan

  • 2 Skinkan nedsänkes därefter i den återstående saltlake under en period av 10-16 dagar beroende på vikt. Skinka och saltlösning inspekteras dagligen. Saltlösningen översyn, eller vänds, var tredje dag. Överrådande förhindrar saltlösning från att bli svag på toppen och tung på botten. En stor trä paddel används för att remix saltlösning.

Sköljning och torkning av skinka

  • 3 När saltning är klar skinkan sköljas noggrant med färskvatten.
  • 4 Det sedan hängs eller lastas på rack för att torka under en period av några dagar till flera veckor. Under torkningsperioden kan en skorpa bildas på skinkan. Denna skorpa rakas bort och kastas.

Rökning skinkan

  • 5 Flera skinka röks tillsammans. De kan hängas från köttkrokar i en stor ugn eller placeras på ställningar i mindre rökare. Rökaren hålls vid en temperatur av från 70 till 80&# XB0; F (21-26&# XB0, C). Träflis används snarare än loggar för att skapa en långsamt brinnande eld. Flisen omrörd, eller underblåst, regelbundet. Den tid att skinkan förblir i rökaren bestäms av den önskade intensiteten av smak. Denna period kan vara så lite som 48 timmar eller så mycket som sex veckor.
  • 6 När rökning är klar, är skinka förpackade i krympplast och transporteras i kylda lastbilar till butiker och restauranger.

Kvalitetskontroll

fläskproduktion svinuppfödning och är noga reglerad av statliga myndigheter som Förenta staternas Department of Agriculture (USDA). Till exempel, enligt USDA standarder, måste en nedskärning av kött marknadsförs som skinka kommer från bakben av en galt. Kött skärs från det främre benet kan inte kallas en skinka, utan snarare en fläsk axeln. Dessutom är olaglig användning av hormoner i svinuppfödning.

Myndigheter ställer också regler för tillhandahållande av slakterier. I USA, Federal köttkontroll Act från 1967 innehåller riktlinjer som anges i Humane Slaughter Act från 1958. Enligt dessa regler måste djuren göras medvetslösa innan de avlivas. Detta åstadkoms genom bedövning eller gasnings djuren.

Biprodukter / Avfall

Avfallsmaterial från svingårdar ofta leds in utomhus gropar eller avfalls laguner. Detta har orsakat oro bland miljömyndigheter att giftiga gaser som härrör från de bakterier som livnär sig på ruttnande avfall kommer att göra sin väg in i grundvattnet. Förorenar denna miljöfara kommer att leda till ökade säkerhetsåtgärder som införts på bönderna, som kan påverka de jordbrukare ekonomiskt.

Framtiden

Under de första månaderna av 2001, en allvarlig utbrott av mul- och klövsjuka förekommit i Storbritannien. I mitten av året hade 2,8 miljoner djur drabbats. Sjukdomen, som kännetecknas av sår och blåsor på hovar och munnarna av boskap, är mycket smittsam. Även människor inte kan kontakta mul- och klövsjuka, måste infekterade djur förstöras

Utbrottet orsakade världsomfattande problem. Import av kött från Storbritannien var begränsad. Ett antal turister platser, som Stonehenge, stängdes för besökare. Resenärer som återvänder från Storbritannien var tvungna att rengöra sina skor i desinfektionsmedel på flygplatsen tullstationer. Huruvida epidemin kan inneslutas och dess långsiktiga inverkan på fläskproduktion är återstår att se.

Vid slutet av det tjugonde århundradet, var fläsk bönder inför en allvarlig ekonomisk nedgång. En ökning av svinproduktionen kompenserades av stängning av ett stort antal slakterier. Detta orsakade hog priserna att falla från 55 cent per lb / kg till åtta cent per lb / kg.

Var till Läs mer

Böcker

Erlandson, Keith. Hem Rökning och härdning. London: Vermilion, 1977.

Lang, Jenifer Harvey, ed. Larousse Gastronomique. New York: Crown Publishers.

Nissenson, Marilyn och Susan Jonas. Ubiquitous Pig. New York: Harry N. Abrams, Inc. 1992.

Sleight, Jack, och Raymond Hull. Hem bok Rökfri tillagning av kött, fisk &# X0026; Spel. Harrisburg, PA: Stackpole Books, 1971.

Andra

United States Department of Agriculture webbsida. December 2001. &# X003c; http://www.fsis.usda.gov &# X003e ;.

Källa: www.madehow.com

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

1 + sjutton =